Svalbard terletak di antara Norwegia dan Kutub Utara. Mayoritas penghuni kepulauan bersalju ini adalah beruang kutub (sekitar 3.000 ekor), sedangkan penduduk manusia hanya ada kira-kira 2.500 jiwa.
Daerah ini sangat dingin dan gelap, bukanlah tempat tinggal yang ideal. Ketika kami berkunjung akhir Oktober lalu, suhu di sana mencapai minus 11 derajat Celcius. Matahari sama sekali tak menampakkan cahayanya sepanjang November hingga Februari.
Selain menyandang status wilayah paling utara di dunia, Svalbard juga terkenal akan Seed Vault. Sampel benih disimpan untuk persiapan menghadapi keadaan darurat.
Namun, kami pergi sejauh ini bukan untuk menjelajahi bank benih. Kami lebih tertarik dengan cita rasa kuliner khas daerah tersebut. Setibanya di Longyearbyen, kami bisa melihat bahwa kota itu benar-benar bangga akan reputasinya sebagai wilayah paling utara di Bumi. Ke mana pun kakimu melangkah, kamu akan menemukan supermarket paling utara, salon rambut paling utara, museum paling utara hingga pusat jajanan kaki lima paling utara.
Kami memilih tiga lokasi untuk merasakan seperti apa kelezatan masakan asli Arktik. Pertama, kami belanja makanan ke supermarket. Co-op menawarkan berbagai jenis produk yang memenuhi kebutuhan sehari-hari warga di ketinggian. Pilihannya jauh lebih beragam dari bayangan kami. Siapa sangka kita bisa mendapatkan buah-buahan dan sayuran segar dengan mudahnya di Kutub Utara. Berjalan melintasi lorong lain, mata kami tertuju pada hidangan lokal unik: dendeng rusa dan daging paus asap.
Dendeng rusa dikemas dalam bentuk stik daging yang ditambah merica. Kami tidak berharap apa-apa saat membayarnya, tapi ternyata rasanya cukup enak dan sangat kuat. Hampir tidak ada bedanya dengan sosis asap biasa. Mengunyah daging Rudolph tak jauh dari rumah Sinterklas ternyata menegangkan juga ya…
Lain ceritanya dengan daging paus. Rasanya aneh. Mirip ikan, tapi meninggalkan rasa steak daging di mulut. Semakin membingungkannya lagi, teksturnya lembut dan kenyal — tapi sangat sangat asin. Lebih enak jadi camilan ditambah keju Norwegia, sesuai rekomendasi tukang daging di supermarket.
Puas dengan hasil jajanan yang tidak biasa, kami mulai mencari restoran lokal yang bisa kami coba menunya. Masalahnya adalah kebanyakan restoran di Longyearbyen menyajikan pizza dan burger yang bisa kalian temukan di mana saja. Kami menginginkan pengalaman bersantap yang lebih otentik.
Penduduk setempat merekomendasikan kami untuk mencari makan di restoran keluarga Mary Anne’s Polarigg. Perlu diingat sangat sedikit vegetasi yang bisa tumbuh di Svalbard, paling-paling hanya ada tanaman kecil dan jamur yang muncul sepanjang Agustus dan September. Karena itulah sebagian besar santapannya berbahan dasar hewani. Daging rusa kutub, anjing laut, paus dan burung ptarmigan kerap menjadi menu utama di Svalbard. Para vegan dan vegetarian enggak akan cocok tinggal di sini.
Pemilik restoran meyakinkan kami dagingnya diperoleh secara lokal dan menjadikan hewan-hewan ini sebagai bahan makanan adalah “hal yang normal di sini”.
Aktivitas perburuan di Svalbard sangat diatur. Setiap warga negara berhak membunuh seekor rusa setiap tahun untuk konsumsi pribadi. Beberapa pemburu hanya diperbolehkan membunuh hingga 25 ekor. Intinya, hasil buruan itu tidak akan diekspor ke mana-mana dan hanya menjadi konsumsi warga.
Daging rusa disajikan bersama sayuran yang kematangan, tapi lebih lezat daripada camilan stik yang saya beli di supermarket. Daging anjing laut merupakan menu andalan di restoran ini. Staf menekankan “dagingnya sangat berbeda dari tempat lain [di Bumi].”
Anjing laut di Svalbard makan kerang, tak seperti anjing laut di Greenland dan Norwegia yang makan ikan. Rasanya mirip daging paus, tapi sedikit lebih strong dan pahit. Menurut pengakuan kepala koki yang merantau ke Longyearbyen, saking kuatnya rasa daging, dia sampai tidak percaya itu bukan daging sapi ketika pertama kali mencicipinya.
Selanjutnya kami menjajal masakan yang dihidangkan di Huset Svalbard. Kepala koki mengubah menunya setiap tiga bulan sekali agar tidak membosankan. Lagi-lagi kami menemukan daging rusa di sana. Kali ini, menunya berupa pai jantung rusa asap yang dihias di atas mousse jamur. Koki memetik sendiri jamur-jamur itu sebulan sebelumnya. Sayuran lain harus dipesan dari daratan, dan pengirimannya memakan waktu kurang lebih satu bulan.
Koki Frederik menganggap tidak ada yang namanya kuliner khas Arktik. Dia hanya memasak apa yang biasa orang-orang makan di Svalbard. Pilihan yang terbatas tak menghentikan para koki untuk berkreasi. Masakan tradisional Svalbard hanya bisa ditemukan di pulau, dan tidak ada pasar ekspor untuk produk lokal.
Menu selanjutnya masih mengandung daging rusa — carpaccio rusa yang dibalut gulungan daging rusa, lalu dihias rumput laut kering dan kaviar salmon. Setelah itu, ada roti mentega yang dibubuhi parutan kaki rusa. Yap, parutan kaki rusa.
Restoran Frederik tidak menghidangkan daging paus karena nelayan lokal menangkapnya pakai dinamit. Dia tidak menyetujui cara tersebut.
Sesi makan malam privat kami di Huset Svalbard berlangsung singkat karena pengunjung mulai berdatangan. Frederik harus melayani mereka. Sebelum meninggalkan restoran, kami meminta sang koki menggambarkan kuliner khas Svalbard dengan tiga kata. Dia menjawab, “Menantang. Terbatas. Membebaskan.”
Artikel ini pertama kali tayang di VICE Italy.
