Di atas meja panjang, tersaji berbagai macam kuliner yang menggiurkan: bertumpuk-tumpuk pai daging tebal, daging ayam empuk berlumuran saus, hingga kue dengan topping krim. Begitulah kira-kira yang ada di bayangan kita saat memikirkan jamuan makan malam para raja. Akan tetapi, satu hal yang paling mengusik pikiranku adalah bagaimana caranya koki bisa mempersiapkan itu semua, padahal di masa lalu belum ada peralatan masak canggih macam oven atau mixer otomatis.
Saya pun menempuh perjalanan sejam menuju Château de Vaux-le-Vicomte di barat daya Prancis untuk merasakan langsung dilayani bak raja. Chateau abad ke-16 ini membuka pintunya untuk umum hingga 6 November 2022. Siapa saja dipersilakan berkunjung dan mengikuti pertunjukan pesta makan ala istana.
Gedung bergaya Barok ini dibangun antara 1658 dan 1661 oleh Nicolas Fouquet, yang dulu menjabat sebagai kepala keuangan Raja Louis XIV. Selain statusnya sebagai pemimpin monarki terlama sepanjang sejarah, Raja Louis XIV diketahui mendirikan istana Versailles, memusatkan monarki absolutnya pada bangunan yang menyuguhkan kemewahan tiada tara.
François Vatel merupakan orang yang bertanggung jawab atas urusan dapur istana pada masa kepemimpinan Louis XIV. Meski dikenang sebagai orang yang bunuh diri ketika mengadakan perjamuan di istana kerajaan lain di Chantilly, lelaki itu berjasa memajukan kuliner Prancis.
Kalangan aristokrat memiliki selera makan yang berbeda sebelum Vatel muncul, demikian yang tercantum dalam memoir sosialita Prancis Baronesse d’Oberkirch dan kisahnya tentang masyarakat Prancis dan kehidupan istana Louis XIV sebelum revolusi. Kala itu, mereka cuma makan sedikit dan tidak berlama-lama di meja makan. “Kami langsung menelan tanpa benar-benar mencicipi makanannya,” tutur Duchess of Vallière, dikutip buku d’Oberkirch.
Pakar kuliner tidak senang melihatnya. Seperti dijelaskan oleh ahli sejarah kuliner Prancis Dominique Michel dalam buku “Vatel et la naissance de la gastronomie” (“Vatel dan Kelahiran Gastronomi”), para koki sampai melakukan segala cara agar tamu undangan betah di meja makan. Ada yang meminta tamu menceritakan kisah penuh liku-liku, tapi mereka baru boleh mengungkapkan bagian akhirnya setelah acara jamuan selesai. Ada juga yang dengan sengaja mengatur agar tempat duduk tamu perempuan bersebelahan dengan orang yang mereka sukai, tujuannya agar mereka memulai percakapan.
Pesta jamuannya berubah drastis sejak Vatel mengambil alih. Tamu tak lagi bergiliran menggunakan alat makan. Minuman dan wine mengalir setiap saat, sehingga gelas tak pernah mendarat di atas meja.
Pesta makan besar biasanya dilangsungkan di lantai dasar château. Setelah hidangannya siap, staf dapur harus berhati-hati naik turun tangga agar makanan mahal yang telah ditata sedemikian rupa tidak tumpah. Pilihannya memang berlimpah, tapi itu belum cukup untuk memuaskan para tamu. Juru masak juga wajib memperhatikan kualitas, kelangkaan, kecerdikan dan keindahan sajiannya. “Semua indra harus dibangkitkan,” ujar Michel, yang menghadiri pertunjukan untuk memastikan keakuratan sejarahnya.
Begitu pertunjukan dimulai, dua aktor – yang memainkan peran Vatel dan juru masak – mengajak penonton menyelami segala tetek bengek persiapan pesta. Saya menggosok tangan, tidak sabar untuk menyantap hidangan lezat. Saya sudah tidak bisa berhenti memikirkan tiram yang lezat dan daging ayam juicy. Namun, diriku mendadak lesu begitu mengintip apa yang dipersiapkan para aktor. Itu bukan hidangan sungguhan, hanyalah tiruan plastik. Untung saja, juru masak memberi kudapan makaron asli, biskuit bulat khas Prancis yang sudah populer sejak zaman Raja Louis XIV.
Aktor menghidangkan makanan palsu dalam lima tahap, dan semakin lama santapannya semakin mewah. Pertama-tama, kami diberi sup yang disajikan bersama sepiring daging dingin. Kami kemudian memasuki starter – lebih dikenal sebagai menu utama – yang menunya terdiri dari potongan daging sapi muda dan jenis daging lainnya. Makanan selanjutnya yang datang berupa ikan bakar yang dilengkapi salad hijau.
Menu kedua dari terakhir penuh hidangan panas, dingin, manis dan gurih, seperti tiram, truffle, sayuran, jeli dan flan (puding karamel). Sementara itu, makanan penutupnya bebas mentega (sangat disukai dulu): es krim, biskuit cokelat, manisan buah dan bahkan sugar loaf, gumpalan gula halus berbentuk kerucut ciptaan Karibia dan Brasil yang menyimbolkan status dan kekayaan.
Pasti ada daging dan hidangan yang manis-manis dalam menu François Vatel kala itu, sehingga para bangsawan tak jarang menderita asam urat.
Para bangsawan Prancis Abad Pertengahan doyan makanan yang dibumbui rempah-rempah khas negara lain, seperti saffron, kayu manis dan jahe. Pada zaman itu, buku resep masih menjadi suatu kemewahan, sehingga cuma kalangan elit yang bisa membuat dan memilikinya. Namun, menurut sejarawan kuliner Terence Skully, mereka menganggap buah-buahan dan sayur-mayur terlalu pasaran, sulit dicerna dan levelnya lebih rendah daripada daging. Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila jarang ditemukan hidangan berbahan sayuran dalam buku resep masyarakat kelas atas.
Dalam bukunya, Michel menyebutkan selera aristokrat berubah sejak era 1500-an dan Renaissance. Pola makan mereka lebih berkelas, dan bumbu yang digunakan pada satu hidangan dibatasi. Bangsawan sangat menyukai makanan yang mengandung lada, yang baru populer di Prancis setelah abad ke-16. Pala dan cengkih yang ditambah irisan jeruk nipis juga menjadi penyedap rasa favorit mereka.
Hidangan sayuran mulai digemari pada 1600-an, setelah statusnya naik menjadi makanan lezat berkelas berkat tren kuliner khas Italia. Artichoke, asparagus, mentimun, jamur dan bayam disajikan apa adanya untuk mempertahankan rasa. Cokelat dan pasta juga semakin populer di kalangan bangsawan.
Semua hidangannya kini disajikan sesuai jumlah tamu. Apabila ada tambahan orang, staf dapur akan membuatkan hidangan baru – jadi makanan mereka tidak sama dengan para tamu lainnya. “Hidangan dibuat hanya untuk mempercantik makanan, bukan memuaskan para tamu,” demikian penjelasan dalam buku resep “L’Art de bien traiter” (“Seni Makan yang Baik”) rilisan 1674.
Dan yang terpenting, penataan meja makan wajib mencerminkan kemewahan rumahnya. Sementara Raja Louis XIV sibuk menjejali mulutnya dengan stroberi yang mengandung wine, Vatel bertugas menyempurnakan rangkaian bunga dan melipat serbet sekreatif mungkin. Penyajian makanannya juga harus mengikuti tren saat itu – pada masa Raja Louis XIV, beberapa hidangan disajikan secara horizontal, sedangkan kue dan buah-buahan ditumpuk hingga menyerupai menara.
Aktor meletakkan tumpukan manisan buah yang menggoda iman. Tanganku gatal ingin meraih ceri maraschino, tapi kemudian tersadar hidangan itu cuma tiruan. Saya akhirnya cuma bisa menatap sajian mupeng sepanjang jalannya acara.
Artikel ini pertama kali tayang di VICE France.
