Ketika pemimpin negara menghadiri acara resmi di Eropa, makanan mereka dihidangkan langsung oleh para koki yang tergabung dalam asosiasi Euro Toques.
Didirikan oleh koki Prancis Paul Bocuse dan Pierre Romeyer pada 1986, organisasi ini berkomitmen menjaga tradisi kuliner Eropa dan hidangan berkualitas tinggi. Anggotanya datang dari berbagai penjuru di benua tersebut.
Euro Toques kini dipimpin oleh Enrico Derflingher, koki yang telah menyiapkan makanan untuk tokoh-tokoh penting selama 30 tahun terakhir. Lelaki kelahiran Lecco, yang terletak di tepi Danau Como Italia utara, memulai kariernya sebagai koki kerajaan Inggris ketika baru berusia 26.
“Saya mulai bekerja di hotel bintang lima dan restoran bintang Michelin setelah lulus dari sekolah perhotelan,” kata Derflingher ketika dihubungi melalui telepon.
Suatu hari, dia menemukan lowongan kerja katering untuk Kedutaan Besar Italia di London dari sebuah iklan baris di koran. “Saya tiba di London dan diberi tahu saya akan ditugaskan sebagai koki kerajaan keesokan harinya. Mereka tidak pernah mengatakan itu sebelumnya,” kenangnya. 24 jam kemudian, Derflingher mendapat pelatihan singkat terkait etika koki kerajaan tepat sebelum diantar ke Istana Buckingham.
Menurutnya, dia bertanggung jawab mengawasi delapan dapur resmi Istana Buckingham — memastikan semua aturan dan permintaan yang berlebihan dari anggota keluarga terpenuhi.
“Selain untuk acara, kami harus menyiapkan menu setiap hari dalam seminggu,” Derflingher menjelaskan. “Saya membuat menu setiap Senin pagi, jadi tersedia untuk semua orang, termasuk Putri Diana. Saya bekerja di Istana Kensington, tempat tinggal Pangeran Charles [dan Diana].”
Keluarga kerajaan Inggris mewajibkan semua yang tersaji di atas piring berasal dari perkebunan pribadi. “Pangeran Charles khususnya menyukai hortikultura, dan sangat memperhatikan makanannya,” lanjutnya. “Mentega berasal dari sapi milik keluarga, hasil buruan dari perjalanan berburu mereka, dan sayuran dari kebun sayur.”
Dia membeberkan, Ratu Elizabeth tetap menjaga formalitas bahkan ketika sedang di meja makan. Aturan makannya pun sangat ketat — tidak ada makan pizza pada pukul 10 pagi, atau camilan saat tengah malam. Kehidupan kuliner di Istana diselingi makanan yang disajikan setiap milidetik. “Mereka makan singkat pada tengah hari, lalu minum teh pukul 5. Segera setelah itu, mereka menikmati minuman beralkohol, dan Ratu sudah duduk di meja makan satu menit sebelum pukul 8 malam,” terang Derflingher.
Semua orang harus berdiri ketika Ratu Elizabeth berdiri — begitulah peraturannya di ruang makan istana. Kalian harus buru-buru menelan makanan begitu kursi Ratu bergeser. Derflingher membenarkan kabar beliau menikmati segelas wiski seperti mendiang ibunya dulu. Minuman keras favoritnya dulu adalah Lagavulin Scotch, wiski malt Skotlandia yang memiliki stempel kerajaan hingga 2010. “Ada botol khusus untuk bangsawan,” ujarnya. Ratu juga suka minum gin, dan dikabarkan meracik minumannya sendiri dengan bahan-bahan dari kebun pribadi.
Namun, tak semua anggota kerajaan seapik itu saat memilih makanan. “Semasa kecilnya, Pangeran Harry dan William sering minta pizza, hamburger dan spageti dengan bakso,” katanya. Anggota keluarga lain meminta makanan yang jauh lebih mewah setiap hari: buah stroberi pada Januari, es krim rhubarb — tampaknya menjadi favorit anak-anak — dan chocolate fountain ala Richie Rich.
Menurutnya, pasta isi seperti ravioli dan lasagna adalah makanan kesukaan Pangeran Charles, sedangkan Putri Diana suka spageti. “Ratu menikmati daging domba atau sapi dengan salad,” dia melanjutkan.
Semua anggota staf hanya boleh berbicara dengan bangsawan ketika diajak bicara duluan. Suatu hari, Ratu Elizabeth memanggil Derflingher ke ruang makan ketika menyantap hidangan bersama tamu. Risotto buatannya dipuji, dan ditanya ingin hadiah apa sebagai tanda terima kasih. “Saya minta panci tembaga dengan lambang Ratu Victoria,” tuturnya.
Anggota kerajaan Inggris bukan satu-satunya orang berkuasa yang pernah dilayani oleh Derflingher. Dia telah berulang kali menyiapkan jamuan makan malam kenegaraan di Italia dan kedutaan besar lain. Pada 1989, dia diminta mengurus dapur Gedung Putih oleh presiden George H. W. Bush. “Charles selalu membanggakan masakan saya,” ucapnya. “Suatu kali, saya memasak untuk acara yang dihadiri George H. W. Bush, Ronald Reagan dan Gorbachev di London. Presiden Bush menginginkan saya dengan segala cara, makanya saya ikut ke Gedung Putih.”
Derflingher menceritakan, suasana di Amerika sangat berbeda dari Inggris. Dia bilang tidak ada formalitas di Gedung Putih. “Beliau [Presiden Bush] suka mengadakan pesta barbekyu Texas untuk 50 orang di taman, dan sangat terobesi dengan keamanan,” katanya. Contohnya, sang presiden akan menulis di secarik kertas kalau dia mau ke kamar mandi. Kertas itu lalu diserahkan ke petugas keamanan, dan mereka akan memastikan tidak ada apa-apa di dalam kamar mandi.
“Berada di tempat hebat seperti itu, kalian tentu merasa seperti bagian dari sejarah,” tandasnya, menerangkan bahwa dia pernah disuruh memasak hidangan dadakan ketika presiden AS mempertimbangkan perang Teluk pertama.
Setelah malang melintang di dapur penguasa negara, Derflingher membuka Hotel Eden di Roma, yang menampung nama-nama berpengaruh seperti Margaret Thatcher dan Presiden George W. Bush (anak mantan bosnya). Dia bekerja di sana selama sembilan tahun, sebelum akhirnya pindah ke Palace Hotel di resor Alpen Swiss St. Moritz dan merantau ke Jepang untuk membuka dan mengelola 30 restoran, termasuk Restoran Armani di Menara Ginza Tokyo.
Sekarang, dia sibuk mengerjakan “proyek ambisius” di Tiongkok, yang akan melibatkan layanan katering dan sekolah masak Italia.
Artikel ini pertama kali tayang di VICE Italy.
